Pourquoi vos enfants ont besoin d’aliments fermentés w Dr. rouchouze (pédcast)

février 10, 2020

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Invité spécial : Charlotte Rouchouze, www.thechildrenstable.com

Introduction

Prenez n’importe quel journal médical ou revue médicale ou health magazine et il ne vous faudra pas longtemps avant d’entendre parler des bienfaits pour la santé des probiotiques et des aliments fermentés. L’intérêt pour la façon dont le monde microbien améliore la santé de votre enfant est plus qu’une mode ou un engouement ; il devient fondamental pour comprendre comment votre enfant reste< fort>en bonne santé. Ces connaissances transforment littéralement la médecine. C’est pourquoi le pédcast d’aujourd’hui est si important et c’est pourquoi nous sommes si chanceux d’avoir l’une de mes invitées préférées qui revient à Portable Practical Pediatrics, la Dre Charlotte Rouchouze, spécialiste en alimentation et animatrice du populaire blog The Children’s Table.Bienvenue Dr Rouchouze — merci beaucoup d’avoir pris le temps de vous joindre à moi et à mon auditoire aujourd’hui.

Q1.Tout d’abord, qu’est-ce que la fermentation ?

CR : La fermentation est avant tout une transformation. C’est une façon de transformer les aliments en utilisant des levures et des microbes invisibles qui se trouvent naturellement dans l’environnement. D’une certaine façon, nous pourrions penser que c’est comme si nous exploitions la décomposition pour nos propres usages. Les véhicules de cette transformation peuvent inclure une variété d’« insectes » comme la levure ou les lactobacilles — ce sont les petits gars qui font le travail, digérant essentiellement certaines parties de la nourriture et la modifiant de diverses façons. Plus précisément, le processus implique habituellement la conversion des sucres en alcools, gaz ou acides. Si on laisse fermenter des aliments riches en amidon ou en sucre avec de la levure active, la fermentation produira du dioxyde de carbone, invitera des bactéries probiotiques et transformera lentement les glucides en alcool.

La fermentation a été utilisée pendant des milliers d’années comme moyen de conserver les aliments, mais avec l’avènement des aliments transformés modernes, la fermentation a été largement remplacée par d’autres méthodes qui prennent moins de temps à produire, sont plus consistantes et permettent de conserver les aliments à toute température et humidité. Il s’agit notamment de la mise en conserve à haute température, de la congélation, de la mise au point et de l’utilisation de graisses et d’agents de conservation stables à la température ambiante et, surtout, du raffinage, qui réduit le caractère périssable des aliments en éliminant les parties périssables. Mais nous nous rendons compte qu’il y avait plus dans les aliments fermentés qu’une durée de vie plus longue. Et les nouvelles méthodes enlèvent certaines choses cruciales des aliments traditionnels en conserve.

Q2.En quoi un aliment fermenté est-il différent d’un aliment non fermenté et pourquoi les parents devraient-ils s’inquiéter si un aliment est fermenté ou non ?

CR : L’aliment qui en résulte est différent de plusieurs façons.1) Généralement, il est plus digeste et contient des nutriments plus facilement accessibles ; 2) il est protégé de la détérioration grâce aux bactéries fermentescentes et aux acides qui en résultent, repoussant ainsi les bactéries dangereuses ; 3) il peut avoir une charge glycémique plus faible grâce aux micro-organismes qui consomment les sucres. Par exemple, il a été démontré que le pain au levain a une charge glycémique plus faible que le pain blanc ordinaire.4) il a une saveur unique et améliorée ; et finalement 5) il est enrichi avec tous les micro-organismes qui font tout ce travail, dont il a été démontré qu’ils améliorent la santé intestinale.

Maintenant, j’ai appris que ce n’est pas parce qu’un aliment est fermenté qu’il a nécessairement encore des cultures vivantes. Il y a donc là une distinction à faire. Une fois le pain cuit, les cultures sont tuées. Si un produit est bouilli ou pasteurisé après fermentation, il ne contiendra plus de bactéries vivantes. De même, l’alcool ne contient plus de probiotiques à ma connaissance. Vous pouvez encore tirer certains avantages des aliments fermentés comme la digestibilité, la disponibilité accrue de vitamines, etc.sans qu’il y ait de cultures vivantes, mais les avantages dont vous entendez parler au sujet des probiotiques exigeraient un produit qui est vivant et qui se trouverait très probablement dans les rayons frais ou réfrigérés de l’épicerie.

Q3.Et les enfants ? Comment les enfants peuvent-ils tirer des bienfaits pour la santé et la nutrition des aliments fermentés ?

CR : Les enfants ayant des problèmes digestifs pourraient être les plus susceptibles de bénéficier des aliments fermentés. L’avantage peut provenir soit des probiotiques vivants, soit de l’amélioration de la digestibilité des aliments fermentés. Par exemple, vous pourriez donner à votre enfant beaucoup de cultures vivantes sous forme de yogourt. De plus, si vous soupçonnez que votre enfant (ou vous d’ailleurs) a de la difficulté à digérer certains aliments, vous pourriez explorer des versions fermentées. Donc, si vous avez de la difficulté à digérer le lait, le yogourt et le fromage seront probablement plus faciles pour vous. Des problèmes avec le soja ? Essayez le miso ou le tempeh, qui sont fermentés. De même pour le gluten, grains entiers, etc.Parfois, même un simple trempage avec du yogourt, du babeurre, du babeurre ou un autre produit de démarrage à base d’acide lactique améliorera considérablement la digestibilité de l’aliment. La fermentation peut également réduire la charge glycémique d’un aliment, si vous êtes intéressé à contrôler les sucres. Le pain blanc au levain a un indice glycémique inférieur à celui du pain blanc ordinaire, par exemple.

PS —Les antibiotiques réduisent également les maladies diarrhéiques, diminuent la fréquence des maladies et diminuent les risques qu’un enfant contracte une diarrhée associée aux antibiotiques. Nous avons également constaté un avantage pourbabies et les enfants si leurs mères consommaient des probiotiques tard dans la grossesse. Ces enfants ont une incidence plus faible d’allergies et d’eczéma.

Q4.Où peut-on les trouver ?

CR : Il y a beaucoup d’aliments fermentés au supermarché, mais si vous recherchez des cultures vivantes, c’est-à-dire des probiotiques, c’est un peu plus difficile parce que ces bactéries délicates ne se mélangent pas si facilement à notre industrie alimentaire de masse. Donc, vous devrez peut-être aller dans des magasins spécialisés ou en faire votre propre si vous voulez qu’ils soient en direct. Mais le yaourt de haute qualité, le kéfir, la choucroute fraîche ou les cornichons, le kombucha (thé fermenté) sont tous de bonnes options. Recherchez le sceau « vivant et actif » sur le yogourt, ou un emballage qui indique qu’il contient des cultures vivantes. Les magasins asiatiques ont beaucoup de produits fermentés, comme le miso (soja), le kimchi et beaucoup d’autres cornichons, la sauce de poisson, et plus encore. Le miso, qui contient des cultures vivantes, est un produit vraiment merveilleux à utiliser à la maison, et il se conserve longtemps au réfrigérateur. Je vais vous donner une recette que j’adore et que vous pouvez utiliser comme sauce rapide pour les nouilles ou comme trempette pour à peu près tout.

Un autre domaine d’exploration si vous êtes prêt à faire des expériences est d’utiliser des cultures par vous-même pour faire des choses. Vous pouvez utiliser des aliments emballés de haute qualité comme le yogourt ou le kombucha que vous pouvez ensuite propager par vos propres moyens. Ou encore, certaines levures et lactobacilles peuvent être cultivés uniquement à partir de matières premières. J’ai un démarreur au levain que j’ai commencé il y a environ un an, et avec lui, je peux faire fermenter et lever n’importe quelle pâte. Ainsi, un lot de levain que vous cultivez uniquement avec de l’eau et de la farine peut être utilisé indéfiniment pour faire fermenter rapidement toutes sortes de farine. Vous pouvez lire ce genre d’expérience dans les livres de Sandor Katz et sur son site web. Fondamentalement, si vous laissez des cultures vivantes dans un endroit chaud avec plus de glucides, elles agiront sur ces derniers et continueront à se multiplier. Les cultures vivantes de yogourt peuvent être utilisées pour la fabrication de nombreux autres produits laitiers acidifiés, de crème fraîche, etc.ou pour la fabrication de céréales fermentées. Il s’avère que la plupart des sociétés traditionnelles mangent leurs produits laitiers et leurs céréales sous forme fermentée, et beaucoup d’entre elles peuvent être fabriquées simplement à la maison. Essayez de tremper la farine d’avoine dans deux fois le volume d’eau et quelques cuillères à soupe de yogourt, en la laissant à la température de la pièce la veille du jour où vous prévoyez la consommer. Le lendemain, vous pouvez le manger tel quel ou le réchauffer comme d’habitude. Il en résulte des céréales d’avoine merveilleuses, crémeuses et légèrement piquantes. Voir recette ci-dessous.

Conclusion

Il est possible que beaucoup de gens aient perdu leur goût pour les aliments fermentés, car ils ont souvent une saveur acidulée, ou même « funky ». Mais une fois que vous aurez repris goût à la fermentation traditionnelle, rien ne remplacera cette complexité et oui, funk.

Bientôt vous pourriez vous retrouver en train de tout faire fermenter ! Vous pourriez vous retrouver avec des bocaux bouillonnants sur votre comptoir et un conjoint qui se plaint des odeurs nauséabondes qui sortent du réfrigérateur. Pas d’expérience personnelle ici bien sûr…

PS : Ça a l’air amusant, et c’est peut-être une bonne façon d’intéresser votre enfant à la science et à la cuisine en même temps. Monsieur Rouchouze, je ne vous remercierai jamais assez d’avoir partagé certaines de vos connaissances avec mon auditoire et moi-même aujourd’hui. J’aime apprendre beaucoup de choses nouvelles qui nous apportent. Pour en savoir plus sur les yogourts, la cuisine, les enfants et la vie en général, n’hésitez pas à consulter le blogue du Dr Rouchouze, à l’adresse www.thechildrenstable.comI sachez que vous apprécierez cette expérience. Voici Doc Smo, qui vous remercie d’avoir aidé à faire de Portable Practical Pediatrics l’un des plus grands succès dans le domaine de la santé infantile blogs out là-bas. Jusqu’à la prochaine fois.

Recettes à essayer:

Gruau d’avoine irlandais (adapté de Sally Fallon,Traditions alimentaires)

1 tasse d’avoine à cuisson rapide coupéeNote : Fallon recommande de griller et de moudre l’avoine entière, mais j’ai simplement utilisé de l’avoine à cuisson rapide. La torréfaction est une étape supplémentaire facultative.Vous pouvez également utiliser des flocons d’avoine si désiré
2 tasses d’eau chaude filtrée
4 cuillères à soupe de yogourt, kéfir, lactosérum ou babeurre avec cultures vivantes
1 c.à thé de sel marin
1 ½ tasses d’eau filtrée.

Mélanger l’avoine, l’eau tiède et le yogourt dans un grand pot ou contenant, et couvrir.Laisser dans un endroit chaud pendant 7-24 heures.Au moment de servir, porter à ébullition 1 ½ tasses d’eau supplémentaire, ajouter la farine d’avoine trempée et cuire à feu très doux, en remuant fréquemment, pendant plusieurs minutes jusqu’à ce que la consistance désirée soit atteinte. Selon le type de flocons d’avoine que vous avez utilisé, cela peut prendre plus ou moins de temps.

Autre méthode : Bouillie de miso – remplacez le yogourt par 2 c.à thé de miso et éliminez le sel.Continuer comme indiqué ci-dessus.

Vinaigrette Miso Tahini (recette deIsa Does It, par Isa Chandra Moskowitz)

½ tasse à ¾ tasse eau
¼ cup mellow white miso
¼ tasse tahini (pâte de sésame)
1 gousse d’ail

Mélanger tous les ingrédients dans le mélangeur et mélanger à l’épaisseur désirée. Servir sur des légumes rôtis, des nouilles de blé entier ou de sarrasin ou des lentilles.

Notes sur la fumée:

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